Le conseil du chef :

- Il est préférable de tamiser la farine et le sucre glace pour faciliter le mélange.

- Il faut pétrir la pâte rapidement afin de ne pas lui donner du corps (élacticité), et ne pas la brûler (fonte du beurre, diminution de la friabilité).

- Travailller sur un poste toujours parfaitement propre.

- Le sucre glace se dissout plus rapidement et la pâte est plus homogène. Le sucre semoule se dissout plus lentement, il suinte et rend la pâte cassante et collante.

- Fleurer légèrement le poste de travail pour ne pas rompre l'équilibre de la pâte et la rendre ainsi sèche et lourde.

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