L’objectif est de donner une belle présentation et une cuisson homogène à une viande de boucherie. On vous présente la technique en ficelle continue.

 


Le conseil du chef :

- Serrez suffisamment pour donner un bon maintien à la viande.

- Une autre solution c'est de nouer bride par bride (ficelle arrêtée), certes plus lent, mais efficace quand on veut détailler des tournedos.

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  • Technique qui consiste à prélever le filet d'agneau, il est ensuite dégraissé et dénervé pour pouvoir être ensuite cuisiné.
  • Qu'il soit de porc, de veau ou d'agneau, le filet mignon doit être débarrassé des aponévroses, de la graisse, et de la chaînette afin d'être cuisiné.
  • La belle poitrine de porc demi-sel ou fumée est débarrassée de sa couenne et ses cartilages, afin de détailler des lardons réguliers.
  • Parer une longe de porc ou tout autre viande, afin d'ôter partiellement la graisse et enlever le nerf qui la recouvre. La pièce est ensuite ficelée pour assurer une belle présentation et une cuisson homogène.
  • L'objectif est de donner une belle présentation et une cuisson homogène à une viande de boucherie. On vous présente la technique en ficelle continue.
  • Cette technique s'adapte aux côtes d'agneau, de porc, de veau. L'objectif est d'éliminer l'os plat de vertèbre et de manchonner l'os principal. Les côtes ainsi apprêtées sont esthétiques et plus faciles à déguster.
  • Le carré est une pièce située sur le dos de l'animal. Il compte 8 côtes rattachées entre elles par la colonne vertébrale. Cette technique permet de manchonner chaque côte et de désolidariser la colonne vertébrale. Ainsi le carré peut être cuisiné entier, ou tranché pour obtenir des côtelettes. Cette technique s'adapte au carré d'agneau, de porc ou de veau.
  • Tranches plus ou moins épaisses taillées dans la noix. Cette noix est prélevée sur le carré d'agneau ou la selle anglaise totalement désossés.
  • La selle est un morceaux situé en bas du dos de l'animal, elle peut être utilisée entière ou complètement désossée et farcie, les filets restent attenants ou séparés.