Progression technique

1. Peser et mesurer précisément les ingrédients :

  • Tamiser la farine.

2. Chemiser le moule à génoise :

  • Beurrer soigneusement et uniformément au pinceau les parois du moule.
  • Appliquer une fine couche de farine, taper le moule pour enlever l’excédent.

3. Réaliser l’appareil à génoise :

  • Dans une calotte ou un cul de poule, blanchir les oeufs et le sucre semoule.
  • Monter l’appareil en plaçant le récipient au bain-marie à 80°c environ.
  • Fouetter régulièrement sans arrêt en incorporant un maximum d’air.
  • Amener l’appareil à une température de 40 à 45°c, il doit être blanc, mousseux et faire le « ruban ».
  • Sur le plan de travail, continuer à fouetter afin de refroidir l’appareil.
  • Incorporer délicatement la farine à l’aide d’une écumoire. Couper l’appareil en tournant la calotte.

4. Mouler la génoise et cuire :

  • Mouler immédiatement l’appareil dans des moules à génoise ou sur plaque avec papier cuisson.
  • Enfourner à 180/200°c pendant 15 à 20 minutes. Contrôler la coloration.
  • Vérifier la cuisson et démouler sur grille.


Le conseil du chef :

- Les pâtes montées ont la caractéristique d'avoir une texture légère  et souple. C'est dû principalement par l'incorporation d'air grâce à un fouettage intensif ou par addition de blancs d'oeufs montés.

- Il faut éviter de trop chauffer l'appareil au risque que les oeufs coagulent et fassent retomber la pâte. C'est pour cette même raison que la calotte ne doit pas être en contact direct avec l'eau du bain-marie.

- L'appareil constitué principalement de bulles d'air, soyez délicat et éviter de brusquer l'appareil en évitant des chocs ou des mouvements brutaux.

- Le fait de tamiser la farine la rend plus aérienne et légère, elle s"incorpore plus facilement à l'appareil.

- Pour une génoise au cacao, la quantité de farine sera baissée à 0.05 kg, on ajoutera de la fécule 0.012 kg, et du cacao 0.07 kg. Ils seront tamisés ensemble et incorporés à l'appareil monté.

- L'ajout de beurre fondu dans l'appareil permet une conservation prolongée. Il faut l'incorporer refroidi en même temps que la farine.

Dans la même catégorie

  • Les espuma ou écumes sont des mousses très légères. On les forme en foisonnant un liquide chaud ou froid avec un mixer plongeant, un siphon, ou encore avec un bulleur à aquarium.
  • Cette farce Américaine est composée de dés de poitrine de porc fumée, d'oignon ciselé, mie de pain, thym. Une fois cuite elle sera utilisée pour farcir des râbles de lapins, jambonnettes de volaille, pigeonneaux..
  • Biscuit composé d'oeufs, de sucre semoule et de farine. Sa texture après cuisson reste moelleuse, aérée et souple.
  • La base est une purée de courgettes aditionnée d'oeufs, de lait, de crème. L'appareil est ensuite moulé individuellement et cuit au bain marie. En finition et décor, on ajoute aux flans des tranches de courgettes glacées à blanc.
  • Classé dans les pâtes montées, l'appareil à génoise est composé d'oeufs, de sucre semoule, de farine. Tout d'abord, on monte au bain-marie le mélange d'oeufs et de sucre en incorporant un maximum d'air, puis on incorpore délicatement la farine. L'appareil est ensuite moulé puis cuit au four. On obtient un biscuit moelleux et souple.
  • Appareil liquide qui sous l’effet de la chaleur prend une consistance souple et moelleuse. Il est destiné à garnir toutes sortes de tartes sucrées.
  • Beurre composé réaliser à froid, à base d'éléments crus : beurre en pommade, persil haché, échalotes ciselées, ail haché, chapelure (facultatif).
  • Appareil liquide qui sous l'effet de la chaleur prend une consistance souple et moelleuse. Il est destiné pour garnir toutes sortes de quiches ou tartes salées.
  • La gastrique est une réduction de vinaigre d'alcool et de sucre semoule, au terme de la cuisson, on obtient la couleur et la consistance d'un caramel blond. Cette préparation est la base de toutes les sauces dites aigre-douce.