Pièces de boeuf sauce aux trois poivres
Morceaux de bœuf enrobés légèrement de mignonnette (poivre en grains concassé)cuits sautés. La sauce est réalisée par déglaçage, et composée de cognac, vin blanc, fond brun de veau lié, crème double. Mariage heureux d'une tendre viande de bœuf et de poivre en grains. Vive les mariés !
Crème brûlée et sa tuile à l’orange
Appareil à crème prise composé de lait, de crème liquide, de jaunes d'oeufs et de sucre semoule. Il est moulé dans des plats à oeuf et cuit au four. Pour finir, les crèmes sont saupoudrées de cassonnade et brûlées. Des tuiles à l'orange accompagne ce dessert classique mais tellement bon et onctueux.
Volaille pochée sauce suprême, flan de courgettes.
Une belle volaille fermière pochée entière dans un fond blanc de volaille. La sauce suprême est réalisée à partir du fond blanc de cuisson réduit, lié au roux blanc puis crémé. J'accompagne ce plat d'un flan de courgettes. On peut cuisiner de la même manière les volailles à chair blanche comme la poularde, le chapon et la poule.
Oeufs cocotte à la crème
Œufs cassés dans des petites cocottes (ramequins) et cuits au bain-marie. Le jaune est ensuite entouré d'un cordon de crème réduite.
Allumettes au fromage
Pâte feuilletée garnie de sauce Mornay et de bâtonnets de gruyère, détaillée en forme d'allumettes régulières et cuites à four chaud. Recette classique que j'ai appris aussi à l'école, et qui est encore aujourd'hui enseignée.
Filets de rouget cuits sur peau, Tapenade et mousseline de fenouil
Filets de rougets cuits à l'unilatéral (un seul côté). Ils sont accompagnés d'une purée fine de fenouil, de sauce tapenade composée d'huile d'olive, filets d'anchois, ail, olives noires et de quelques feuilles de basilic. Les senteurs méditerranéennes bien présentes, les cigales trop absentes.
Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes
Noix de Saint-Jacques crues taillées en tranches fines, disposées sur un lit de mangue. Elles sont assaisonnées d'une sauce aux agrumes composée de jus de pamplemousse, jus de citron lime, persil plat, huile d'olive. Décorées de tranches de radis, de segments de pamplemousse, et d'aneth. Le mariage de la Saint-Jacques et des agrumes fait merveille.
Bouchées à la Reine
Croûtes de pâte feuilletée cuites au four. Elles sont ensuite garnies d'une garniture composée, de salpicons de volaille pochés, de ris de veau braisé à blanc, de champignons de Paris cuits à blanc. La sauce est réalisée à partir d'un velouté de volaille lié à la crème et aux jaunes d'oeufs. Un classique de la cuisine française, trop dénaturé malheureusement par l'industrie agroalimentaire !
Pot-au-feu
Morceaux de boeuf cuits longuement et régulièrement dans un bouillon corsé (marmite de boeuf). La garniture de légumes est composée de carottes, panais, blancs de poireaux, céleri, pommes de terre. Elle est cuite séparément dans un peu de bouillon. Le goût originel des différents produits et le bouillon de boeuf bien corsé, confèrent toute la richesse de ce plat classique mais tellement bon.
Moka
Entremet à base de génoise imbibée d'un sirop au rhum, fourrée et masquée d'une crème au beurre aromatisée au café. En décoration, on lui applique des amandes grillées. Pour les inconditionnels et les gourmands !
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